25.10.13

FLORES Y UVAS

 

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Todo producto sobresaliente combina calidades de dos tipos: calidad de proceso, y calidad de ingredientes.

El valor del proceso: una buena receta es como un ingrediente mágico que convierte $5 de manzanas, azúcar, harina y mantequilla en una torta de manzana de $50. Por qué "mágico"? Porque, si el conocimiento es infinitamente replicable (una receta se puede copiar sin disminuir su calidad), sin embargo su aplicación hace que 1 + 1 = 3.

En este ensayo, sin embargo, nos concentraremos en la calidad de los ingredientes, dejando el tema del proceso para otro día.

Específicamente, nos enfocaremos en el respeto a los ingredientes. Este respeto es parte de la cultura de ciertas industrias muy exitosas. Adoptarlo dentro de nuestra cultura es el primer paso hacia la creación de un pisco sobresaliente.

Si Ud. alguna vez ha visto una cosecha de flores en la región de Grasse, en Francia, entenderá perfectamente el tema. La ciudad de Grasse es el líder mundial en perfumería. Desde el Renacimiento, cada año durante el mes de mayo, se recogen ahí las flores con las cuales se crean los perfumes. Las flores son muy frágiles, y sus esencias se evaporan muy rápidamente. Por eso, es necesario hacer todo lo posible para conservar su integridad hasta que empiece el proceso de extracción de sus esencias - un tipo de maceración en aceite frío llamado "enfleurage".

Lo más sorprendente es que la cosecha se hace en la noche, justo antes de la salida del sol, cuando el aire es muy fresco. Se hace a esta hora para conservar los compuestos llamados aldehídos. Corte una manzana y huélala. Ese olor fresco percibido en los primeros momentos es un aldehído: un compuesto que se evapora muy rápidamente, especialmente cuando se expone a la luz o al calor. Los aldehídos son realmente los compuestos que nos hacen evaluar la frescura de la comida, ya que su ausencia significa de hecho que la comida ha sido expuesta al aire desde un cierto tiempo. El olor del pasto cortado es otro ejemplo, así como el olor del mar después de la tormenta. Todos esos aldehídos son utilizados en la perfumería para evocar la sensación de frescura.

Ahora, como ya sabemos, el pisco es un brandy destilado solo una vez. En comparación al coñac, por ejemplo, que se destila dos veces, mucho más esencias del vino quedan en el alcohol destilado.

  Además, el pisco peruano no se deja reposar en barriles. Por lo tanto, no tiene sabor a madera.

Finalmente, el vino que se usa para destilar el pisco es muy joven. En el caso del mosto verde, es un vino particularmente fresco y frutado, ya que la destilación se hace antes del momento en el cual todos los azúcares se convierten en alcohol.

En otras palabras, el pisco es pura frescura. Si el pisco fuera un perfume, no sería un perfume pesado, con fragancias de madera o de almizcle. Seria una Agua de Colonia, fresca y ligera, con elementos de cítricos, de néroli, de petitgrain o bergamot...

La naturaleza misma del pisco, entonces, requiere un enfoque igual al que vimos en la perfumería. En el viñedo, requiere una cosecha de uvas nocturna, justo antes de la salida del sol. En el lagar, requiere una maceración de la piel de uva, igual como el "enfleurage", a una temperatura suficientemente baja para liberar las moléculas más ligeras en el jugo, sin liberar las moléculas más pesadas - los taninos y aceites amargos de las pepas - y suficientemente baja para que no comience la fermentación.

Sin embargo, lo que vemos más que todo en el Perú es una falta de respeto para este ingrediente tan precioso: las uvas cortadas se transportan en camiones en los cuales se aplastan por su propio peso. Al entrar en contacto el jugo de las uvas aplastadas y las levaduras de su piel, se desencadena una fermentación al interior de los camiones. Es más: todo esto sucede a 40°C bajo el sol, y antes de lavar las uvas. El polvo, la tierra, los insectos muertos se mezclan a la levadura y al jugo de las uvas aplastadas.

No es difícil imaginar, entonces, cuán mejor pueden ser el vino y el pisco con un poco más de respeto a los ingredientes. Cuando las uvas se recogen en la noche, al aire fresco... Cuando se recogen en bandejas en vez de cajones... Cuando estas bandejas se ponen como repisas en el camión de transporte, sin aplastar... Cuando se maceran en un ambiente frío, para que los elementos frescos de las pieles se queden en el jugo...

Empezando con un ingrediente tan delicioso, nace un vino fresco, alegre como una pareja joven jugueteando en un prado enflorecido. Extrayendo su esencia, logramos producir un pisco vivaz y etéreo como las Aguas de Colonia creadas en Grasse.  En el mundo del pisco, esto es el camino menos transitado, y hace toda la diferencia.